Nella terra dell’innovatore Cavour

A Santena una sagra celebra l'asparago, già esaltato dal conte Camillo Benso nel 1842

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Ugo Baldi

SANTENA – C’è una terra tra le Langhe e Torino che si sta riappropriando della sua identità proclamandosi, con ragione, luogo dalla storia, dalle tradizioni e dai prodotti unici.

Alcune settimane fa la Regione Piemonte ha riconosciuto la nascita del Distretto del Cibo Chierese-Carmagnolese che riunisce 25 sindaci e vede Santena Comune capofila. Ciascun paese con la propria identità, con una produzione d’eccellenza, ma tutti uniti nell’intento di dare una valorizzazione d’insieme a posti che già fecero innamorare lo statista (prima ancora ministro all’Agricoltura) Camillo Benso di Cavour.

Il castello della famiglia Cavour di Santena

E il principe, il Re di Primavera, a Santena, è senza dubbio l’asparago verde, germoglio che da secoli nasce in queste terre sabbiose e alluvionali dove il torrente Banna crea da così tanto tempo le condizioni ideali perché possa nascere e arrivare in tavola coniugato in tantissime ricette, dall’antipasto all’amaro.

Ce lo racconta il sindaco di Santena Ugo Baldi, conoscitore e appassionato di questi luoghi, impegnato nei preparativi per l’89ª edizione della Sagra dell’Asparago, in calendario dal 6 al 15 maggio.

Un evento dedicato agli asparagi che davvero da tantissimi anni scandisce la vita della città…

«Sì, ci avviciniamo alla cifra centenaria. La nostra è una tra le più antiche sagre, dedicata a un prodotto moderno ma allo stesso tempo storico. Basti pensare che il conte Cavour, nel 1842, scriveva una lettera a suo cugino a Londra nella quale già esaltava l’asparago».

Quanto è importante, per Santena, la figura di Cavour?

«Santena gli deve molto, così come tutta quest’area del Piemonte. Cavour era un innovatore in campo agricolo. Portava qui quello che imparava all’estero. L’uso del guano, ad esempio, iniziò grazie a lui. A Santena abbiamo il complesso cavouriano, con la sua tomba, il museo, il castello e il parco monumentale che ogni anno richiamano un grande numero di visitatori».

Da allora, dai tempi dell’Unità d’Italia, l’asparago ha fatto la fortuna di questo luogo?

«C’è stato un periodo di declino: verso la fine degli anni Settanta la produzione era calata a picco e si faticava trovarli. In parte perché le coltivazioni erano intensive e rubavano campi, in parte per via delle malattie.

Ma un decennio più tardi è iniziata la grande ripresa. Oggi abbiamo 30 ettari coltivati ad asparagi e sono in aumento, perché non bastano a soddisfare le richieste della ristorazione locale».

Come si riconosce l’asparago di Santena? Ha un suo marchio, garanzia di provenienza e qualità?

«Assolutamente sì. C’è un’associazione dei produttori, presieduta da Gino Anchisi, con un marchio specifico a tutela, che raggruppa gli asparagi delle Terre del Pianalto. Asparagi e non solo. Questo è un luogo, oggi riconosciuto nel neonato Distretto del Cibo, che con le sue produzioni orticole fornisce circa l’80 per cento dei mercati generali di Torino.

Abbiamo capito che l’unione fa la forza e, come sindaci, abbiamo fatto squadra per esaltare le nostre bellezze, sia della tavola che turistiche. Un progetto che racchiude tutta la filiera cibo e le attività collegate, con ricadute positive in ogni settore».

Come s’inserisce il suo lavoro di veterinario in questo contesto, anche da un punto di vista di sicurezza rispetto a quello che mangiamo?

«Mi occupo della filiera di controllo alimentare e devo dire che l’Italia in questo è ai primi posti, con livelli di sicurezza altissimi.

Le verifiche sono più facili nel comparto animale, sui vegetali ci sono difficoltà in più per i controlli dei residui e dell’inquinamento a cascata del terreno, ma parliamo comunque di standard veramente elevati che garantiscono tranquillità ai consumatori».

È in crescita la presenza dei giovani nel settore agricolo? C’è il desiderio di tornare a lavorare la terra?

«Assistiamo a una riscoperta di questa professione, ma i giovani si scontrano con due grandi problemi. La mancanza di terreno da coltivare e di manovalanza. Gli incentivi per l’edilizia hanno dirottato lì la maggior parte degli operai e le aziende agricole faticano davvero tanto a trovare personale».

In che modo si coniuga il settore agricolo con quello industriale di Santena?

«Ci sono alcune industrie di lavorazione del prodotto animale che rappresentano un fiore all’occhiello della città. Parliamo di realtà come Caffè Vergnano, eccellenza mondiale, il prosciutto Lenti, anche se ora non appartiene più alla famiglia perché è stato acquistato da Amadori, e Ser, produttore di candele che vanta tra i suoi clienti la regina Elisabetta, dove si realizzano anche cere alimentari utilizzate per avvolgere alcuni tipi di formaggi».

Della sagra abbiamo detto, ma nel mese di maggio Santena attende un altro appuntamento di grande risonanza…

«Esatto. Saremo tra le città di partenza del Giro d’Italia. Dopo anni di lavoro siamo riusciti ad aggiudicarci questa tappa, che partirà dal castello di Cavour sabato 21 maggio. Un evento straordinario che darà a Santena e a tutto questo straordinario territorio chierese-carmagnolese la visibilità che merita».