Il segreto della Quaquara

La ricetta del biscotto tipico di Genola si tramanda di generazione in generazione

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GENOLA – Alcuni paesi, in epoca più o meno recente, hanno cercato un prodotto capace di rappresentarli, una produzione locale che sarebbe potuta diventare il simbolo del territorio. Questo non vale per Genola, città legata storicamente, fin dall’Ottocento, alla Quaquara.

Un biscotto unico, una ricetta segreta che si è tramandata fino ai giorni nostri all’interno delle famiglie, da madre a figlia, con passione e orgoglio.

Una vista dall’alto della città di Genola

Ogni anno, con l’avvicinarsi della festa patronale di San Marziano, (oggi ribattezzata Sagra della Quaquara), si riaccende il forno comunale per accogliere le famiglie genolesi che accorrono sempre con lo stesso entusiasmo.

Ce lo racconta il sindaco Flavio Gastaldi, fortemente legato al suo paese e nell’animo ancora un po’ volontario della Pro loco, visto che i primi passi nella “cosa pubblica” li ha mossi proprio lì.

Si è appena svolta la 49ª Sagra delle Quaquare. Qual è il bilancio? Come è stata la risposta del pubblico, considerata la voglia sicuramente di tornare a festeggiare in compagnia, dopo il periodo buio dovuto al Covid?

«Una sagra della ripartenza, segnata dal desiderio di tornare a ritrovarsi, perché ce n’era bisogno. Il bilancio è assolutamente positivo per la partecipazione da parte dei cittadini (anche da fuori comune) e per la macchina del volontariato che attraverso la Pro loco ha saputo mettere in campo davvero una bella manifestazione. Genola può contare su una forza importantissima che è rappresentata dai volontari. Penso che uno degli aspetti da curare e valorizzare fin dalla giovane età sia l’attaccamento al paese, per continuare a viverlo e a renderlo vivo attraverso le iniziative sul territorio. Credo molto in questo».

Molti paesi hanno un prodotto tipico che lo contraddistingue, ma la peculiarità di Genola è anche il forno comunale che dà un senso di condivisione e appartenenza. Da quanto tempo esiste questa tradizione? Continua ancora oggi con lo stesso spirito?

«Sì, si tratta di una tradizione unica nel suo genere. Risale all’Ottocento e nel tempo non ha perso il suo valore. Ogni anno, circa un mese e mezzo prima della sagra, il forno torna ad accendersi e accoglie 400 famiglie, su 1.100 presenti in paese. Molte sono genolesi, con la ricetta che nella cultura del posto si tramanda da madre a figlia o da suocera a nuora, ma partecipano anche i nuovi residenti. Sono interessati, si coinvolgono e imparano a preparare questo nostro prodotto tipico. È una tradizione che non conosce crisi, che è mancata molto quando a causa del Covid si è fermata e che pensiamo anche di incentivare, magari spostando il forno in una nuova locazione nel castello, affiancando un percorso didattico dedicato al grano e alle produzioni locali. Ci siamo già attivati inoltre con il marchio De.Co e stiamo valutando la realizzazione di un consorzio capace di unire le forze dei nostri panettieri in un’ulteriore spinta del nostro prodotto d’eccellenza».

A fine mese ci sarà la Festa del Volontariato. Premierete qualcuno in particolare?

«Il volontariato è una realtà di primaria importanza per il nostro territorio e ci sembra giusto premiarlo con una festa che prevede anche l’assegnazione della Quaquara d’Oro. Quest’anno la daremo a una figura che purtroppo non è più con noi ma alla quale dobbiamo tantissimo, Vanda Sola. Un male ce l’ha portata via in pochissimo tempo».

Come si coniuga la realtà di un piccolo Comune con una fortissima vocazione commerciale che ha trovato così tanto sviluppo? Ha portato un indotto importante, ma forse anche difficoltà?

«Nel tempo c’è chi l’ha criticata, perché si consumava troppo suolo ma, essendo in mezzo alle direttive delle Statali 20 e 28, è stata anche la nostra fortuna poiché ha fatto conoscere il nome di Genola, ci ha portato ad avere il primo centro commerciale della provincia, a farci proclamare Comune turistico per via del forte passaggio, con le ricadute positive che questo ha comportato. Oggi sono cambiati i tempi e ci troviamo nuove situazioni da gestire, con lo spopolamento di quella vasta area commerciale all’ingresso del paese.

Ma abbiamo un altro importante problema, il traffico, 16 mila veicoli che passano ogni giorno in centro. Serve una circonvallazione. La realizzazione dell’opera non è mai stata così vicina come adesso perché, dopo lunghe trattative con Anas regionale e Ministero, contiamo che rientri nelle opere del prossimo piano triennale e il nostro obiettivo è farla passare già con il I lotto».

Com’è il comparto agricolo?

«L’agricoltura è un settore per noi molto importante, anche se lo era ancora di più in passato. Chi è riuscito a stare al passo coi tempi è andato avanti e si è ingrandito, altri non sono stati capaci di garantire il ricambio generazionale. Era una di quelle situazioni da evitare: abbiamo puntato sulla produzione e non abbiamo pensato di promuovere la continuità familiare, anche nell’ottica di far rimanere i giovani nel settore agricolo, che a Genola significa soprattutto latte, frumento e carne».

Genola può essere considerata oggi un Comune anche turistico?

«Puntiamo principalmente sul turismo gastronomico, ma credo che ci siano delle potenzialità che hanno bisogno di essere tirate fuori e coordinate.

Penso a una filiera agroalimentare che colleghi gli ingredienti della Quaquara, ingredienti che potrebbero essere tutti del posto, a parte i limoni. Puntiamo molto sulla costituzione del Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Quaquara di Genola».