Negli ultimi anni è aumentata l’attenzione a un corretto utilizzo dell’acqua, risorsa fondamentale e imprescindibile, che secondo il World Resources Institute diventerà bene raro per un quinto del mondo entro il 2040. L’Italia, in Europa, risulta essere il paese che utilizza più acqua in rapporto alla popolazione, con un consumo di 220 litri al giorno, contro una media europea di 165 litri.
Anche il settore lattiero-caseario si sta interrogando sulle modalità da applicare per ridurre il consumo di questa risorsa primaria, che (escludendo la filiera di produzione degli alimenti per le bovine e l’allevamento) viene utilizzata per necessità produttive (ovvero come materia prima nel processo), per il raffreddamento dei macchinari e per il lavaggio degli impianti. Come documentano numerosi studi in materia, la funzione principale dell’acqua negli impianti lattiero-caseari è la pulizia e l’igienizzazione degli ambienti, per cui viene impiegato circa il 50% dell’acqua dell’intero processo. Recentemente, l’Università di Padova ha avviato uno studio all’interno di un’azienda lattiero casearia che produce mozzarella per valutare l’efficienza del consumo di acqua in rapporto al prodotto finale. Sono state considerate varie fasi del processo produttivo (l’acqua per lavare le autocisterne di ricevimento, quella per il lavaggio del pastorizzatore, quella utilizzata prima della filatura, quella necessaria alla filatura e quella presente nelle vasche di raffreddamento) ed è stato dimostrato come più del 50% dell’acqua impiegata è per funzioni di pulizia e igienizzazione, con un rapporto di 4,2 litri ogni chilogrammo prodotto.
