La FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) è un’associazione senza scopo di lucro con 15 mila iscritti, radicata da più di 50 anni in tutta Italia con 70 delegazioni territoriali. Lo scopo principale della associazione è la diffusione della cultura enologica e della conoscenza del vino, del suo corretto abbinamento al cibo e del suo consumo consapevole. Sandro Cirillo è il referente della Delegazione di Torino, che conta più di 500 associati della città di Torino e Provincia.
Oltre alla promozione della cultura del vino, quali attività propone la FISAR?
«Periodicamente vengono organizzati corsi suddivisi in 3 livelli; un importante percorso didattico al termine del quale è possibile affrontare l’esame per ottenere il riconoscimento di Sommelier Fisar. Ma l’attività della Delegazione non si ferma al conseguimento dell’attestato: gli associati possono partecipare a degustazioni, visite in cantina, masterclass di approfondimento, cene coi produttori, blind contest. Inoltre i nostri Sommelier vengono coinvolti per divulgare la cultura del vino in moltissime manifestazioni pubbliche o private come ad esempio Terra Madre, il Salone del Vino di Torino, Torino Wine Week, Gambero Rosso e collaborano direttamente con la “chiocciola” di Slowfood in tutte le loro iniziative e nella stesura della Guida SlowWine».
Qual è il ruolo dei sommelier FISAR nella promozione del patrimonio enogastronomico?
«In Italia l’enogastronomia è una delle colonne portanti sulla quale la cultura identitaria basa le proprie fondamenta. Possediamo un vero e proprio tesoro, frutto di tradizioni tramandate nei secoli, che deve essere preservato e divulgato in modo corretto. Divulgazione a maggior ragione essenziale nei confronti dei milioni di turisti che visitano la nostra nazione. Sarebbe anacronistico ai nostri giorni, accogliere in ambito ristorativo queste persone, senza una solida cultura di base sui prodotti del nostro territorio, principe dei quali è il vino. Gli amici turisti, così come per l’arte, il paesaggio, la cultura, lo richiedono; i nostri Sommelier devono essere attrezzati per accontentarli».
Organizzate eventi o corsi che includono l’abbinamento vino-formaggi?
«Nel corso di Livello 3 – abbinamento cibo-vino, una sezione è dedicata al pairing di questi due elementi fondamentali della nostra dieta. Sono molte le similitudini tra il mondo del vino e quelle del formaggio. A fronte della semplice formula latte-sale-caglio, semplice come quella del vino, si apre un ventaglio infinito di prodotti, uno diverso dall’altro con caratteristiche particolari e uniche. Ognuno di questi merita incontri di approfondimento: vengono proposti abbinamenti tradizionali o innovativi, a seconde delle esigenze e della curiosità».
Quali criteri suggerite per abbinare correttamente un vino a un formaggio?
«La “scienza” dell’abbinamento è una materia complessa da applicare con molta attenzione: ogni piatto va studiato approfonditamente per scegliere il vino in modo corretto. Bisogna tenere conto quindi della gran variabilità dei fattori in gioco, non ultimo il grado di stagionatura. Normalmente l’abbinamento si sceglie seguendo il criterio di affinità o contrasto o, per non uscire dalla “comfort zone”, le consolidate tradizioni regionali. Pensiamo al Parmigiano Reggiano DOP: quando è giovane e fresco può essere accompagnato da un elegante spumante metodo classico; quando la stagionatura è prolungata si accompagna a vini rossi morbidi e alcolici e con pochi tannini anche per non accentuare la sensazione di durezza dovuta alla concentrazione del sale».
C’è un formaggio che considerate particolarmente “sfidante”? E quale vino consigliereste?
«Un formaggio in cima alle classifiche di gradimento è il Castelmagno DOP. È un antico prodotto che un tempo veniva ottenuto con una tecnica particolare da latte vaccino, ovino e caprino, animali presenti nelle stalle dei valligiani delle valli del cuneese. Oggi è possibile trovarlo di varie stagionature e con presenza o meno di erborinatura. Il vino che meglio si abbina va scelto proprio valutando questi fattori. Ottimo abbinamento territoriale è un grande nebbiolo dalla trama tannica non fitta o, in presenza di evidenti e aromatiche vene erborinate, si abbina con un passito di morbidezza avvolgente e di grande equilibrio».
Collaborate con produttori o partecipate a eventi dedicati ai prodotti caseari?
«Il principale evento caseario al quale FISAR partecipa come partner diretto di Slowfood è Cheese a Bra, kermesse biennale di interesse europeo, dove viene curato un grande spazio dedicato ai vini. Abbiamo accolto con estremo interesse la partnership con Biraghi che nel suo punto vendita di Torino propone, anche grazie al nostro aiuto, vini piemontesi di grande rilevanza che si abbinano con successo ai formaggi».
