Federico Francesco Ferrero si muove da anni tra scienza medica, cultura gastronomica e comunicazione. Laureato in Medicina e Chirurgia, ha scelto di non seguire il tradizionale percorso di specializzazioneper dedicarsi allo studio autonomo e approfondito della nutrizione umana, indagando in particolare il legame tra il potenziale aromatico dei cibi e il loro valore nutrizionale.
Il grande pubblico lo conosce per la vittoria della terza edizione di MasterChef Italia nel 2014, un’esperienza in cui ha proposto un’idea di cucina focalizzata sulla leggerezza, la valorizzazione delle verdure e la riduzione dei grassi, sintetizzata nel suo successivo libro Missione leggerezza.
Oggi affianca alla professione di medico nutrizionista e consulente per aziende del settore alimentare e istituzioni quelle di saggista, docente e giornalista pubblicista (collaborando come editorialista per testate nazionali come La Stampa). Definito spesso “foodteller”, Ferrero utilizza la scrittura, l’insegnamento e gli interventi televisivi per promuovere un approccio al cibo che unisca l’educazione alimentare, la sostenibilità e la memoria del sapore.
Il Piemonte è una delle regioni simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana: quali sono, secondo lei, gli elementi che ne definiscono davvero l’idenità?
«L’eccellenza piemontese nasce da una rara biodiversità straordinaria, frutto della divisione arcaica in diversi marchesati, ducati, possedimenti di vescovi principi. La presenza della corte sabauda, con le influenze delle madame reali, educate a Versailles, la solida cultura contadina e gli scambi dovuti all’immigrazione, favorita dalla sede del Regno prima e dall’industria poi, contribuirono al crearsi di una cucina variegata, aristocratica prima, borghese poi e popolare, nella rilettura che ne diede la nascente classe media nei primi decenni del Dopoguerra».
Nel suo percorso ha sempre messo il “gusto” al centro: quanto è importante oggi educare le persone a riconoscere la qualità?
«Il sapore direi, più che il gusto. Viviamo immersi in un sistema alimentare che ha progressivamente abituato le persone all’omologazione del sapore. Il riconoscimento del sapore è invece uno strumento culturale potentissimo, ancestralmente in grado di far distinguere all’uomo il cibo energetico e sicuro da quello pericoloso o velenoso. Ma ancora oggi è utile per riconoscere la complessità aromatica di un ingrediente che, molto spesso, corrisponde al potenziale nutrizionale.
Da medico nutrizionista continuo a sostenere un concetto che considero centrale: la salute è spesso un effetto collaterale del gusto. Quando scegliamo ingredienti veri, vegetali maturi, prodotti minimamente manipolati, troviamo la soddisfazione nel sapore e non nella quantità e ci nutriamo di cibo ad alto potenziale nutrizionale, il contrario esatto dei cibi altamente processati, dove il “gusto” (salato-dolce-grasso) sono spinti all’estremo, ma sapore, salute e nutrimento sono ai minimi livelli.
Se poi parliamo di “buon gusto” in gastronomia, ci riferiamo ad un ulteriore aspetto che pare oggi, influenzato dai social, in rapido declino».
Quanto incide la qualità della materia prima nel risultato finale, sia a livello gastronomico che nutrizionale?
«La materia prima incide enormemente, molto più di quanto si voglia ammettere. In alta cucina esiste ancora l’illusione che la tecnica possa correggere tutto. Non è così. Una cucina straordinaria può valorizzare un grande ingrediente, ma non può creare profondità gustativa dove non esiste.
Lo stesso vale dal punto di vista nutrizionale. Un pomodoro coltivato lentamente in pieno campo, raccolto maturo, contiene profili aromatici e componenti nutrizionali completamente diversi rispetto a un prodotto industriale selezionato per resistere ai trasporti.
Negli ultimi decenni abbiamo separato troppo spesso il concetto di buono da quello di sano. In realtà, quando il cibo è prodotto bene, rispettando i tempi naturali, le differenze riguardano contemporaneamente sapore, digeribilità e qualità nutrizionale».
In un mercato sempre più standardizzato, come si riconosce un prodotto autentico e legato al territorio?
«Riconoscere un prodotto autentico richiede attenzione e cultura. Non basta leggere “artigianale” su un’etichetta. Oggi il marketing utilizza continuamente parole come tradizione, territorio, naturale, contadino, spesso svuotandole di significato.
L’autenticità si riconosce innanzitutto dal gusto. Un prodotto legato davvero a un territorio possiede irregolarità, identità, persistenza aromatica. Non cerca l’omologazione ma narra il territorio.
Poi conta la filiera: conoscere chi produce, capire come lavora, osservare la stagionalità, accettare persino i limiti produttivi. Il vero artigiano non può garantire tutto sempre, perché dipende dalla natura e non da una catena industriale. Il consumatore dovrebbe recuperare il piacere del dubbio, della domanda, della curiosità. Chiedere da dove arriva un latte, come viene allevato un animale, quando è stata raccolta una verdura. Riconoscere la qualità richiede partecipazione».
Il latte e i suoi derivati fanno parte del patrimonio identitario piemontese: cosa rende davvero “eccellente” un prodotto lattiero-caseario?
«Il latte è uno degli alimenti più straordinari e più maltrattati della contemporaneità. In Piemonte esiste ancora una cultura lattiero-casearia di altissimo livello, soprattutto laddove sopravvivono piccoli allevamenti eproduzioni legate ai pascoli innanzitutto o al foraggio soprattutto da fieno, autoprodotto nel rispetto del territorio e del sapore.
Un grande formaggio nasce molto prima del caseificio: nasce nel prato, nell’alimentazione animale, nella biodiversità botanica, nella salute della mandria. Quando una vacca si alimenta in modo naturale e vive in condizioni corrette, il latte cambia radicalmente.
Un prodotto lattiero-caseario eccellente si riconosce dalla complessità aromatica, dalla capacità di raccontare la stagione, dall’equilibrio tra grasso, acidità e persistenza».
Come possono dialogare oggi la tradizione piemontese e l’alta cucina senza perdere autenticità?
«Tradizione e innovazione non sono opposti. La vera tradizione è sempre stata contemporanea. I grandi piatti piemontesi che oggi consideriamo intoccabili sono stati, nel loro tempo, innovazioni. Il problema nasce quando l’innovazione diventa esercizio estetico o tecnologico fine a se stesso. L’alta cucina ha senso soltanto se continua a produrre emozione gastronomica».
Qual è il ruolo del vino nel raccontare un territorio e come dialoga con la cucina nella costruzione di un’esperienza completa?
«Il vino è probabilmente il più potente narratore di un territorio. Quando cucina e vino dialogano bene, non si limitano ad accompagnarsi. Costruiscono un racconto coerente. Ma per dar vita a questa sinergia è fondamentale che anche il vino non sia appiattito sull’omologazione, ma esprima un territorio».
Quanto è cambiato il consumatore negli ultimi anni rispetto alla ricerca della qualità e della provenienza degli ingredienti?
Grazie anche alla lezione di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, recentemente scomparso, esiste certamente una maggiore attenzione verso provenienza, filiera e sostenibilità. Allo stesso tempo, però, siamo entrati nell’epoca della grande confusione alimentare. I social media hanno trasformato il cibo in contenuto, spesso semplificando temi complessi in slogan nutrizionali o mode temporanee».
Lei ha spesso parlato del ruolo della convivialità: quanto conta il momento della condivisione nel vivere davvero il cibo e il territorio?
«Molti dei ricordi più importanti della nostra vita passano attraverso il cibo: il pranzo della domenica, un vino aperto con gli amici, una ricetta tramandata da una nonna. Il territorio stesso si comprende meglio a tavola.Non basta visitare un luogo: bisogna sedersi, ascoltare chi cucina, capire perché certe ricette sono nate proprio lì. Non bisogna negare però che tutto ciò è ormai narrazione, perché si è spezzata per sempre la catena di trasmissione intergenerazionale della conoscenza gastronomica e sono stati diluiti in uno stile di vita omologato tutti i rituali della convivialità tradizionale di cui i luoghi stessi, le osterie ad esempio (“piole”) stanno venendo meno».
Guardando al futuro, quali sono le sfide e le opportunità per valorizzare il patrimonio enogastronomico piemontese?
«La vera sfida è valorizzare il patrimonio gastronomico senza trasformarlo in folklore o in lusso artificiale. E questo può avvenire solamente se si riesce ad allargare la base di consumo interno, permettendo che i prodotti territoriali di eccellenza siano più accessibili agli abitanti. La strada sarà lunga e tortuosa e avrà bisogno di una chiara volontà politica».
